Jej wysokość Gęś. Najlepsze są w okolicach Św. Marcina, wtedy się zaopatruję i zamrażam. Nie uznajemy mniejszych niż 5 kg, a najlepsze są takie 6 kg. Wykorzystuję całość, kości pozostałe po gęsi są podstawą wywaru. Nie jest to danie, które robi się szybko. Trzeba zaplanować z wyprzedzeniem. Opracowałam swój sposób pieczenia gęsi i jestem z niego bardzo zadowolona.
Solanka
Duże naczynie w którym zmieści się cała gęś.
Gęś ok 5 kg
solanka (w zależności od wielkości pojemnika zwiększam jej ilość)
1/2 l wody
240 g soli
150-200 g cukru
Rozpuścić i wystudzić.
7 l zimnej wody
kilka liści laurowych
2 łyżki majeranku
1 łyżka tymianku
4-5 nieobranych ząbków czosnku
1 pomarańcza pokrojona w plastry
kilka ziaren pieprzu
W moim przypadku wszystko było x2.
Z gęsi wyjąć woreczek z podrobami (jeśli jest), oraz szyję. Wyciąć nadmiar tłuszczu uważając żeby nie uszkodzić skóry.
Gęś włożyć do solanki, obciążyć żeby była cała zanurzona.
Pozostawić w chłodnym miejscu na minimum 48 godzin. Moja solankowała się 3 dni.
Dzień pieczenia gęsi.
Farsz
100 g wędzonego boczku
duża cebula
tymianek, pietruszka
kilka twardych jabłek
majeranek
Boczek pokroić w kostkę, wrzuć na zimną patelnię, delikatnie podsmażyć. Dodać cebulę, smażyć razem do zeszklenia. Doprawić tymiankiem i pietruszką.
Twarde jabłka podzielić na ćwiartki, wyciąć gniazda nasienne, wymieszać z majerankiem (sporo). Wymieszać z boczkiem. Odstawić.
Przygotować duży garnek (taki w którym zmieści się przynajmniej połowa gęsi). Zagotować w nim wodę, miej więcej 2/3 garnka. Wyjąć gęś z solanki i zanurzyć we wrzątku na 30 sekund (najpierw nogami w dół), odwrócić i sparzyć drugą połowę. Solankę można przelać przez sitko i odzyskać czosnek, wyjąć plastry pomarańczy. Dodać do pieczenia gęsi.
Przygotować głęboką blachę z piekarnika i rękaw do pieczenia XXL (chyba, że macie tak dużą gęsiarkę do której zmieści się to ptaszysko).
Farsz
włożyć do gęsi (moja nie miała podrobów, tylko szyję). Otwory zaszyć (lub spiąć wykałaczkami i "zasznurować"),
skrzydełka i nóżki najlepiej związać. Dodatkowo można posypać
majerankiem i cząbrem, dodać odzyskany czosnek i plastry pomarańczy. Piec w rękawie do pieczenia w temp. 130 stopni 45-60 min na każdy kg (zależy od piekarnika). Ułożyć piersiami do dołu.
Można się zająć czymś innym.
Na godzinę przed końcem pieczenia wyjąć blachę z gęsią z piekarnika, ostrożnie (piekarnik zamknąć, jeszcze się przyda). Przygotować garnek na tłuszcz (jest cenny), najlepiej w zlewie. Przyda się pomoc drugiej osoby i rękawiczki kuchenne. W rękawie zrobić dziurki od dołu, ostrożnie wylewać tłuszcz. Będzie go dużo więc najlepiej robić to nad garnkiem w zlewie. Jedna osoba trzyma blachę, druga gęś w rękawie (tu się przydają rękawiczki). Pierwszy raz jest stresujący, potem już robi się to na luzie.
Zostawić trochę tłuszczu w rękawie, delikatnie choć zdecydowanie odwrócić gęś na drugą stronę. Ponownie włożyć do piekarnika na około godzinę.
Jeśli stopień zrumienienia po tym czasie nie będzie satysfakcjonujący, wyjąć ptaka z rękawa. Nagrzać piekarnik (grill) na 240 stopni i czujnie podpiec skórkę.
Z gotowej gęsi (powinna być miękka, ale nie wysuszona) wyjąć wykałaczki lub nitkę, którą była zszyta, zdjąć sznurek z nóżek i skrzydełek.
Można podać w całości.
Ja oddzielam mięso od kości i układam na paterze, spieczone skórki układam obok (te, które są ciągle zbyt tłuste ostrożne podsmażam na patelni).
Sos
Po zlaniu tłuszczu, to co zostaje zlać do rondelka, dodać 100 ml czerwonego wina, zagotować.
Spróbować, doprawić majerankiem, odrobiną miodu, solą lub sosem sojowym. Zagęścić mąką pszenną wymieszaną z zimną wodą i śmietaną 18%.
Kości odkładam, przydadzą się później.
Farsz podaję osobno.
Do gęsi pasują kluski śląskie, gruszki z żurawiną, modro kapusta, czerwone wino.
Wycięty z gęsi tłuszcz wytapiam i przechowuję razem z tym odlanym z blachy.
Z kości i szyi gotuję wywar, dodaję marchewkę, pietruszkę, seler, opaloną cebulę. Doprawiam czasami cynamonem i anyżem. Odparowuję. Idealne bazy do zup i sosów.
Smacznego.
Komentarze
Prześlij komentarz