Inspiracją tego genialnego smarowidła do chleba jest francuskie rillettes z kaczki. To taka mieszanka pasztetu ze smalcem (gęsim). Moja wersja jest troszkę zmodyfikowana. Wykorzystuję do niego farsz z gęsi jaki mi zwykle zostaje, ale jak go nie mam, dodaję te same składniki. Wykonanie trochę trwa, ale warto. U nas idealnie pasuje do żytniego chleba.
0,5 l smalcu gęsiego lub więcej
3 kacze udka (lub dwa większe)
sól
4 ząbki czosnku
1 łyżka tymianku
liść laurowy
4 ziarna ziela angielskiego
1 twarde jabłko
30 g surowego wędzonego boczku
majeranek
Udka natrzeć solą, włożyć do woreczka i zostawić w lodówce na 24 godziny. Po tym czasie wyjąć mięso i osuszyć je papierowymi ręcznikami.
Boczek pokroić w kostkę i lekko przesmażyć. Jabłka pokroić w grubszą kostkę i dobrze obtoczyć w majeranku.
Są dwie metody confitowania:
1. W garnku z grubym dnem. Wtedy trzeba pilnować temperatury - 100-110 stopni. 2,5 - 3 godziny.
2. Preferowana przeze mnie. Żeliwny garnek lub naczynie żaroodporne. Piekarnik na 150 -180 stopni na 2,5 - 3 godziny.
Jeśli wybierzecie metodę nr 1: włożyć do garnka udka skórą do dołu, zalać tłuszczem, dodać przyprawy, boczek i jabłka. Pilnować temperatury i uważać żeby nie przywierało do dna. W połowie czasu przewrócić udka na drugą stronę.
W metodzie piekarnikowej również włożyć udka do naczynia skórą do dołu, zalać tłuszczem, dodać przyprawy, boczek i jabłka. Dobrze zamknąć. Po 2,5 godzinie sprawdzić czy udka są już rozpadające się. Zależy to od ich wielkości, może będzie trzeba przedłużyć czas confitowania. W połowie czasu przewrócić udka na drugą stronę.
Niezależnie od metody, wyjąć mięso z tłuszczu, oddzielić od kości, poszarpać lub pokroić na włókna lub drobniej. Tłuszcz przelać przez sito, wyjąć liść laurowy i ziarna ziela angielskiego (dlatego warto je liczyć). Resztę wymieszać podzielonym mięsem.
Włożyć do słoiczków i zalać tłuszczem, tak by było dokładnie przykryte. W lodówce można przechowywać do tygodnia. Jak mam więcej to zamrażam. Zwykle znika błyskawicznie.
Podawać z dobrym chlebem (u mnie żytni na zakwasie).
Smacznego.
Komentarze
Prześlij komentarz