Piękna nazwa pysznego deseru. Idealne połączenie świeżości porzeczek ze słodyczą bezy włoskiej. Wymaga trochę czasu i pracy, ale efekt jest tego wart. Lekki mus połączony z biszkoptem i wyjątkową galaretką. Przepis zaczerpnęłam z Przepisów Doroty z Moich wypieków
Biszkopt genueński:
4 jajka w temperaturze pokojowej
125 g cukru
125 g mąki (przesiać)
25 g rozpuszczonego masła
Piekarnik nagrzać do 175 stopni góra-dół.
Forma tortowa o średnicy 24 cm. Wysmarować ją masłem i dno wyłożyć papierem do pieczenia.
Rozpuszczone masło zostawić do ostudzenia.
Całe jajka (żółtka+białka) koniecznie w temperaturze pokojowej ubić z cukrem do uzyskania puszystej jasnej masy. W mikserze planetarnym na maksymalnych obrotach ok 7 minut, ręcznie trochę dłużej - 10 do 15 minut. Masa powinna nawet potroić swoją objętość. Do masy jajecznej dodać mąkę w trzech turach i wymieszać rózgą.
Do przestudzonego rozpuszczonego masła dodać łyżkę masy, wymieszać i razem dodać do ciasta. Delikatnie wymieszać.
Ciasto przelać do formy, wyrównać. Piec 25-30 minut do suchego patyczka. Biszkopt powinien się zarumienić i być sprężysty. Po upieczeniu natychmiast wyjąć formę z piekarnika i rzucić na ziemię z ok 30 cm.
Pozostawić do wystudzenia. Odciąć od brzegów formy nożem i wyjąć. Podzielić na dwa blaty (wykorzystamy jeden, drugi można zamrozić lub wysuszyć i wykorzystać do innego ciasta, my zjedliśmy od razu z domowym dżemem).
Do nasączenia biszkoptu 50 ml likieru porzeczkowego np. crème de cassis
Mus z czarnej porzeczki:
6 łyżeczek żelatyny
400 g czarnej porzeczki świeżej lub mrożonej (rozmrozić w pojemniku gdzie będzie miksowana)
150 ml śmietanki 36%
Beza włoska:
190 g cukru + 30 g
45 ml wody
3 białka (105-110 g) w temperaturze pokojowej
Żelatynę zalać zimną wodą tylko do przykrycia i odstawić na 10 minut do napęcznienia.
Porzeczki zmiksować na mus, przetrzeć przez sito, skórki i pestki wyrzucić.
Żelatynę podgrzać do rozpuszczenia, nie dopuścić do wrzenia bo straci właściwości żelujące! Lekko ostudzić.
Połowę musu porzeczkowego podgrzać, ale nie gotować. Dodać wystudzoną żelatynę, wymieszać. Dodać pozostałe porzeczki. Ponownie wymieszać.
Wodę z 190 g cukru podgrzać do 118 stopni (maksymalnie 120).
Gdy syrop osiąga 100 stopni ubić białka na sztywno dodając partiami 30 g cukru. Gdy syrop osiągnie odpowiednią temperaturę zmniejszyć obroty miksera wlewać płyn cienką stróżką. Uważać żeby nie został na ścianach misy. Po wlaniu całości syropu znowu zwiększyć obroty i miksować przez 5 -10 minut do ostudzenia masy.
Śmietanę ubić na sztywno.
Mus porzeczkowy wymieszać rózgą z bezą włoską aż znikną wszystkie smugi. Dodać ubita śmietanę, wymieszać.
Nasączony blat biszkoptowy ponownie zapiąć w formę tortową. Wlać mus porzeczkowy, wyrównać i wstawić do lodówki do stężenia.
Polewa cassis:
kilka porzeczek do ozdoby
150 ml likieru porzeczkowego
50 g cukru
2 łyżeczki żelatyny
Żelatynę zalać zimną wodą do przykrycia na 10 minut. Po tym czasie delikatnie podgrzać do rozpuszczenia. Przestudzić.
Likier i cukier podgrzać do rozpuszczenia cukru (prawie do wrzenia). Zdjąć z ognia, dodać żelatynę i wymieszać dokładnie. Odstawić do wystudzenia.
Owoce do ozdoby zanurzyć w polewie, odłożyć.
Wystudzoną polewę wylać na mus, ozdobić owocami. Wstawić do lodówki najlepiej na całą noc.
Deser najlepiej oddzielić od formy rozgrzanym nożem.
Smacznego.
Komentarze
Prześlij komentarz